Италия

Географическое положение

Еда в Италии - это истинное наслаждение, которому предаются ежедневно в кругу семьи или в компании друзей, дома или в хорошем ресторане.

Италия расположена на юге Европы (на Апеннинском полуострове).
Площадь: 301.270 км²
Численность населения: 57.200.000 человек.

Благодаря большой протяженности с севера на юг - 1.200 км, от Альп и до самого «носка сапога», в Италии существует большое разнообразие и много отличий во всем. Кроме того, в составе страны есть и два больших острова - Сицилия и Сардиния.  

Географические особенности, изменяющиеся при движении с севера на юг, привели и к большому разнообразию пищи, однако, решающую роль все-таки сыграло влияние истории. Так, например, в сицилийской кухне даже сегодня чувствуется воздействие арабской кулинарии, а в Триесте и по сей день подают австро-венгерский гуляш.

Влияние истории

"В  любой части Италии есть своя история пасты. Жители Лигурии, например, утверждают, что генуэзские купцы узнали ее рецепт от племен кочевников."

Пища римлян включала в себя такие продукты питания как мясо, рыба, овощи и фрукты, хотя иногда их комбинировали такими способами, которые сегодня вряд ли показались бы нам приемлемыми.

Проникновение ислама в южную Европу в течение 9 века привело к проявлению восточного влияния на итальянскую кулинарию. Арабы принесли на Сицилию и в южную Италию мастерство приготовления мороженого и сорбе, а также арабских сладостей и кондитерских изделий. Традиция производства изысканных пирожных, тортов и других сладостей сохранилась до нашего времени.

Традиция приготовления пищи, характерная для древнего Рима, в средние века начала угасать. Монархи редко могли позволить себе есть мясо, зато у них развилось мастерство приготовления разнообразных овощных блюд.

Благодаря крестовым походам из Святой Земли в Европу попал сахар, который начал вытеснять мёд, единственный известный тогда подсластитель.

Путешествия Марко Поло дали Венеции привилегию первой в Европе познакомиться с миром экзотических приправ, которые придавали роскошным блюдам особенно изысканный вкус. В эпоху Ренессанса (15 век) интерес к кулинарии возрос и именно тогда появилась первая изданная типографским способом поваренная книга.

Характерные особенности кухни

Богатые римляне употребляли в пищу таких экзотических птиц как журавли, попугаи, фламинго и павлины.

Итальянский стол всегда богат самой разнообразной пищей, но то, что отмечается везде, - это региональная специфичность, высокое качество продуктов и выраженная связь с традициями. Еда в Италии - это истинное наслаждение, которое представляет собой настоящее пиршество для всех органов чувств и которому предаются ежедневно в кругу семьи или в компании друзей, дома или в хорошем ресторане.

Прием пищи

Всегда, когда это возможно, за стол садятся in campagnia (в компании). Слово campania происходит от двух итальянских слов con (с) и pane (хлеб), и подразумевает преломление хлеба с друзьями.

Но прием пищи в компании (застолье) предполагает нечто большее, чем просто преломление хлеба. Сначала на стол подают antipasto (закуски), состоящие, как правило, из пяти блюд, затем следует первое блюдо (primo), представляющее собой набор нескольких блюд из различных макаронных изделий и риса; после этого идет, разумеется,  secondo, обычно состоящее из мяса или рыбы с овощным гарниром (cotorno); потом на столе появляется сыр (formaggio) и под конец десерт (dolce) и кофе (espresso).

Закуски

Закуска может состоять из одного только пршута или маслин с хлебом, или из блюда с пятнадцатью привлекательными кусочками, компоненты которых варьируют от региона к региону.

• Холодные мясные закуски, например, вкуснейшая мортаделла, известный на весь мир пармский пршут и разные виды салями - это неотъемлемый элемент итальянского стола, их подают как самостоятельно, так и со свежими фруктами.
• Рыба и морепродукты в качестве закусок особенно популярны в приморских областях страны. Для салатов из морепродуктов чаще всего берут осьминога, морские гребешки и другие виды моллюсков.
• Сыр и яйца используются в салатах, а также как компонент намазок и макаронных изделий.
• Овощи подают как сырыми (в салатах) так и вареными, приправленными оливковым маслом и свежими ароматичными травами.

Несколько закусок вместе могут быть поданы в качестве самостоятельного, и даже единственного, блюда в сочетании с хрустящим хлебом или полентой, за которыми последуют свежие фрукты и пахучий сыр. Венцом всему является непременная чашечка крепкого кофе, эспрессо, приготовленного по-итальянски.

Кофе

В Италии espresso пьют за завтраком, а потом в течение всего дня. Настоящий, правильный эспрессо пьют горячим из заранее подогретых чашечек и с большим количеством сахара. Светло-коричневая пена является признаком того, что аппарат для варки кофе хорошо отрегулирован и по температуре, и по давлению.   

Помидоры

Лишь в 1750 году, когда люди открыли для себя божественный вкус pomo d'oro, золотого яблока, они обнаружили, что помидор великолепно вписывается в кулинарную традицию окрестностей Везувия.

Помидоры - это любимый овощ итальянцев, они едят их почти ежедневно в любое время года.  Помидоры могут входить в состав соусов для макаронных изделий, они же - один из компонентов салата, их готовят фаршированными или запеченными. Когда речь заходит о помидорах, фантазия итальянских кулинаров становится поистине неистощимой.

Pizza

Pizza - это блюдо, история которого уходит своими корнями еще во времена древних римлян. Они делали похожий на лепешку хлеб, который называли словом «picea». Популярная пицца Маргарита была названа так в честь королевы Маргариты, жены Умберто I Савойского в 1889 году. Начинка этой пиццы состояла из зеленого базилика, красных помидоров и белой моццареллы, что символизировало национальные цвета Италии.

Но самой большой популярности пицца достигла в 19 веке, когда итальянские эмигранты познакомили с ней американцев. С шестидесятых годов 20 века пицца становится популярной и в Европе, оставаясь при этом почти неизвестной в самой Италии (исключая Неаполь и его окрестности). И лишь с 80-х годов 20 века пицца распространяется и становится популярной на всей территории Италии.

Макаронные изделия

В  любой части Италии есть своя история пасты. Жители Лигурии, например, утверждают, что генуэзские купцы узнали ее рецепт от племен кочевников. В Венеции убеждены, что первые макароны привез из Китая Марко Поло. В Риме считается, что макаронные изделия ели еще древние римские императоры и сенаторы. Сицилианцы придерживаются мнения, что макаронные изделия принесли с собой древние греки или арабы.  

Пармезан уже в 14 веке начали использовать в качестве посыпки для макаронных изделий.

Но, как бы то ни было, в настоящее время в Италии существует более 300 видов макаронных изделий, и это одно из самых любимых блюд. Все это обилие подразделяется на две большие группы, это pasta secca (сухие макаронные изделия, сделанные из муки пшеницы твердых сортов и воды) и  pasta fresca или pasta fatta in casa (макаронные изделия домашнего приготовления из пшеничной муки, яиц и небольшого количества воды).

Aceto balsamico

Siroppo aceto получил известность еще в средние века. Это был сироп, который в результате ферментации превращался в уксус и продавался в аптеках.  Настоящий aceto balsamico tradizionale обладает богатым вкусовым букетом и гармонично сочетает в себе сладость, кислоту, бархатистую мягкость и пикантность. Всего несколько его капель придают рыбе, салату, мясу и сыру совершенно божественный вкус. Основа любого уксуса - это белое или красное вино.

Пармезан

Пармезан - это сыр, который производят из снятого коровьего молока (32% молочного жира) и сирила (сычужный фермент ренин, получаемый из желудка телят). Он твердый, желтого цвета, с гранулоидной структурой. Обладает выраженным фруктовым и даже пикантным вкусом.

Этот сыр стал популярным в Парме еще в 13 веке (хотя происходит он из Тосканы, где известен с 11 века). А с 14 века его используют в качестве посыпки для макаронных изделий. Кроме того, это сыр необходим и для приготовления некоторых супов, макаронных изделий, овощей. Для того чтобы полностью сохранить неповторимый вкусовой букет пармезана, его рекомендуется натирать непосредственно перед употреблением. 

Рис

Есть много разных теорий, объясняющих как рис попал в Италию. Кое-кто уверен, что рис был хорошо известен еще древним римлянам, другие считают, что рис привезли на Сицилию арабы в конце первого тысячелетия. Практика возделывания риса в долине реки По датируется 15 веком. Местное население поначалу весьма скептически отнеслось к сельскохозяйственной культуре, которую выращивают в воде, так как в те времена многие опасались, что такой способ производства может вызвать распространение очень опасных болезней, в частности чумы.    

Чаще всего выращивают рис сорта Oryza sativa japonica L., зерна которого не развариваются при варке. Для салатов, вареных или печеных десертов лучше подходят такие сорта как Razza 77 или Ribe. Варится такой рис долго, а его зерна почти прозрачны и содержат мало крахмала.

Такие сорта как Arborio, Carnaroli и Vialonem имеют длинные зерна с высоким содержанием крахмала, они идеальны для приготовления ризотто. Для супов с рисом больше всего годятся сорта  Maratelli i Balilla. Их отличие - маленькие зерна с большим содержанием крахмала, которые быстро варятся и не развариваются.

Тирамису

Тирамису, что в переводе означает "возьми меня с собой", имеет статус культовой сладости Италии. Главные компоненты - это пропитанный черным кофе бисквит (к которому можно добавить немного коньяка, амаретто или рома) и сыр mascarpone, придающий пирожному кремообразную консистенцию.

Что и как ели древние римляне

Бедные слои населения питались в основном зерновыми культурами (pulmentum), пшеничной или ячменной кашей (наподобие поленты), добавляя к ней овощи, а изредка мясо. Животных, обычно коз и овец, держали, прежде всего, ради молока.  

Многие хозяйства в сельской местности имели собственные обширные фруктовые сады, они снабжали фруктами города. Яблоки, груши, виноград, инжир, апельсины, финики и сливы - это всего лишь некоторые из фруктов, которые росли на просторах империи.

Из овощей выращивали свеклу, фасоль, капусту и морковь. Картофель не был известен древним римлянам, так же как сахар, поэтому если требовалось подсластить пищу, использовался мёд. Маслины ели наравне с фруктами, однако, большинство урожая шло под пресс для получения оливкового масла, которое хранили в амфорах. Чтобы сохранить некоторые продукты, их мариновали или засаливали.

Римляне пили разные вина: сладкие, сухие и подслащенные мёдом. Вино у них, как правило, было крепким, поэтому его смешивали с водой в особых сосудах, которые назывались cratera.

Кухня - как отдельное помещение была для римлян признаком роскоши. Только у очень богатых людей, которые могли позволить себе иметь большой дом, была и кухня, где приготовлением пищи занимались рабы. Бедняки были вынуждены питаться вне дома, или же они носили продукты в пекарню, где из них что-нибудь готовили в духовках и печах. Лавки с take-away пищей были исключительно популярны, они назывались thermopolia.

Во время официальных обедов вокруг четырехугольного стола ставили три кушетки, а рассадка гостей определялась их социальным статусом. Мужчины во время приема пищи лежали (что по нынешним критериям совсем не кажется удобным), а женщины могли сидеть на стульях. Несмотря на то что римлянам были известна комбинация мисочки с водой и салфетки  (mappa), более распространенной привычкой было вытирать руки о волосы своих рабов.

Меню состояло из трех блюд:

• на закуску (gustatio) обычно подавали маслины, которые запивали вином, подслащенным мёдом, или разные салаты и яйца;
• основное блюдо (primae mensae) предполагало до семи различных кушаний из мяса, рыбы и птицы;
• десерт (secundae mensae) состоял из обычных фруктов, разных видов орехов и медовых пирожных.

Богатые римляне ели экзотических птиц, таких как журавли, попугаи, фламинго и павлины. Во время роскошных пиров рабы использовали павлиньи перья как опахала для своих хозяев, охлаждая их и отгоняя мух. Среди богачей был обычай, чтобы рабы переносили их с одного пира на другой. Часто они даже толком не знали, что едят, так как пища была приправлена экзотическими приправами и мёдом.