Хорватия

Географическое положение

Хорватию, расположенную на юго-востоке Европы, ее южная граница, проходящая по Адриатическому морю, отделяет от Италии, на севере она граничит со Словенией и Венгрией, а на востоке с Сербией и Боснией и Герцеговиной. Разнообразие ее территории, площадь которой составляет 56 610 квадратных километров, выражается в богатых равнинах и полях, живописных возвышенностях и величественных горах, в прекрасном Адриатическом море с изрезанной береговой линией и 1185 островами.

Кухня хорватского морского побережья средиземноморская, ее основу составляют рыба и морепродукты, виноград и вино, оливковое масло, дикорастущие растения и ароматные приправы.

Климат континентальной части Хорватии умеренно континентальный (жаркое лето и холодная зима), в горных районах Хорватии - горный, в приморской части - средиземноморский (с сухим и теплым летом и влажной мягкой зимой), а в глубине приморских районов - субсредиземноморский (с более холодной зимой и более теплым летом). Население Хорватии составляет около 4, 5 миллиона человек, столица - город Загреб.

Влияние истории на хорватскую кухню

В силу того, что Хорватия на протяжении веков была территорией, где встречались и пересекались различные культуры, в гастрономии до сих пор чувствуется влияние богатого кулинарного наследия многих стран мира.

В отличие от легкой средиземноморской кухни юга Хорватии, на которую больше всего повлияла итальянская кухня, традиционная кухня континентальной Хорватии испытала на себе венгерское и центрально-европейское влияние с запада, и турецкое и арабское с востока.

Характерные черты хорватской кухни

Континентальная Хорватия

В кухне континентальной Хорватии, в отличие от приморской и далматинской, более ярко выражено влияние времен года, здесь более сложные способы приготовления пищи, а, кроме того, отмечается наличие нескольких параллельных кулинарных традиций - довольно простой народной, городской и богатой аристократической.

Но для всех этих традиций характерно тяготение к простым питательным блюдам и продуктам, таким как мясо (свинина, птица, говядина, речная рыба, дичь), различные виды овощей (картофель, фасоль и другие бобовые, капуста, лук, сладкий перец, помидоры, свекла), фрукты (сливы, абрикосы, яблоки, груши), зерновые (пшеница, ячмень, рожь, гречиха), молочные продукты (из коровьего молока) и яйца.

Если начать с супов, то традиционны прозрачные супы, особенно куриный и говяжий, которые медленно варят, добавив к мясу корнеплоды, а потом заправляют домашней лапшей, кнедлями из печенки или манки, и приправляют перцем и петрушкой. Зимой варят более густые супы из картофеля, фасоли или капусты, а летом -облегченные овощные, например, из огурцов и сливок, приправленные красным перцем и чесноком, из капусты кольраби, из бобовых или тыквы.

Мясо и по сей день преобладает на тарелках в виде жаркого, вырезки и копченостей, которые делают по старинным многовековым рецептам. Так в Меджимурье вас угостят мясом «из тиблицы» (копченая свинина, приготовленная в смальце), «косаным жиром»(мелко нарезанное вареное свиное сало) и говяжьей «пржолицей» (быстро обжаренные куски вырезки, тушеные затем вместе со шпиком и специями, а потом запеченные в духовке вместе с овощами). В Загорье подадут - «писану печеницу Стубица» (свиное филе, нашпигованное сушеным черносливом в соусе из сливок и сливовицы), загорскую индюшку, лучший гарнир для которой это знаменитые «млинци» (особое макаронное изделие), запеченного фазана, или паприкаш из дичи, которая по традиции там же, в Загорье, и разводится. Подравина выставит на стол студень, бунцек (свиная нога) и жареных цыплят, Ткрополье и Посавина - гусей и уток, а Славония - ветчину, кулен и куленову секу (сырокопченую колбасу из рубленого свиного мяса), жареную свинину, чобанац (пикантное блюдо из двух сортов мяса с травами) и паприкаш. Славонцы особо гордятся своими густыми рыбными супами и фиш-паприкашем из карпа. Горский Котар предложит блюда из дичи (медвежатины, кабаньего мяса и оленины), а Лику нельзя представить себе без жареного барашка и сырокопченостей из свинины и баранины. По всей континентальной Хорватии мы встретим разнообразные, в той или иной степени отличающиеся друг от друга копчености, такие как ветчина, шпик, колбасы, кровяные колбасы, чешновки (колбаски, щедро приправленные чесноком). Мясо обязательно подается с гарниром, это может быть: картофель (пюре; «рестани» - сначала сваренный в «мундире», а затем обжаренный в масле; жареный; «калампайсани» - вареный картофель, который затем потушили с луком), рис (ризи-бизи: рис с зеленым горошком), жганцы (их делают из кукурузной муки или крупы) с молоком или как гарнир к блюдам из дичи, макаронные изделия (млинцы к жареному мясу) и соусы из грибов, сметаны и сливок.

Традиционная кухня континентальной Хорватии испытала на себе влияние венгерской и центрально-европейской кухни с запада, и турецкой и арабской кухни с востока.

Более легкие блюда это свежие салаты, которые делают из белокочанной или краснокочанной капусты, из помидоров, сладкого перца и лука и разных видов зеленого салата (кристалка, путерица, радич), все их заправляют солью, уксусом и растительным маслом. Особые качества салатам из фасоли или картофеля придает тыквенное масло. Из овощей и фруктов приготовляют и консервированные зимние запасы, чаще всего из огурцов, капусты, сладкого перца, фаршированного капустой, смеси овощей, свеклы икры из сладкого перца, мармелады и джемы (слива, абрикос, персик, клубника). Что касается молочных продуктов, то среди них особо славятся домашний сыр (творог) и сливки, млаченицаилистепка(жидкость, которая остается после получения сливочного масла из цельного молока) и копченый коровий сыр (подравские прги или меджимурски турош), а также шкрипавац и баса из Лики. Самое известное блюдо из свежего коровьего творога - это вареные или обжаренные загорские штруклы (хорватские блинчики), с начинкой из творога, политые сливками и обжаренные.

Традиция изготовления кондитерских изделий насчитывает не один век. Ореховый и маковый рулеты, штрудель с фруктами, бучница (пирог с творогом и тыквой), кукурузная злевка (сладкое блюдо из кукурузной муки, молока и сливок), преснац (торт с орехами), крафне (булочки с кремовой начинкой) , уштипци (пончики), куглоф (пирог из дрожжевого теста, который печется в форме, напоминающей шляпу), медовые пряники с перцем, саленяци (слоеные пирожные на сале) и шапе (маленькие пирожные похожие на кекс) - это всего лишь некоторые кондитерские изделия, которые могут быть предложены как десерт для прекрасного завершения обеда. Что касается напитков, то конечно стоит попробовать местную домашнюю сливовицу, медовину и некоторые вина высшего качества.

Кухня побережья и островов

Кухня хорватского приморья и островов это типичная средиземноморская кухня, которая основана на природных богатствах моря и суши - рыба и морепродукты, виноград и вина, маслины и оливковое масло, овцы и козы, инжир, дикорастущие растения и ароматные приправы.

Рыбу (зубатка, бранцин, шкарпина (морской окунь), ловрата, кирня, скумбрия, сардина), этот основной источник протеинов, готовят самыми разными способами: варят, делают из нее фантастические супы, бродеты, ризотто, жарят на гриле, запекают в духовке, маринуют и солят.

Однако, не следует забывать и о морепродуктах - свежие устрицы из Лимского канала с лимонным соком, осьминог жареный под крышкой, жареные или фаршированные кальмары, мидии и вонголы в ароматном бузаре (ароматный бульон с морепродуктами), омары и креветки.

Из мяса больше всего известен пршут - истарский или далматинский копченый окорок, вяленый на морском ветре. Высоко ценится и ягнятина, а также говядина, особенно, если речь идет о паштицаде, мясном блюде которое в Далмации почти каждая семья готовит по своему собственному рецепту, переходящему из поколения в поколение.

Разнообразные овощи готовят на гарнир к рыбным и мясным блюдам, это: мангольд, картофель, помидоры, артишоки, различные сорта капусты. В Истрии отдают предпочтение спарже. Хотя яичница и известна во всем мире, истарская фритая (яичница-болтунья) со спаржей - это особое блюдо, которое имеет свою историю и богатый вкус, благодаря душистым добавкам - пршуту, панцете (копченой корейке) и трюфелям. В зимнее время особенно хорош густой суп - манештра, с бобовыми и злаками, фасолью, кукурузой, дикорастущим укропом, капустой, в который добавляют копченое мясо или пешт ( приправу из петрушки или укропа с чесноком и растительным маслом).

Макаронные изделия свидетельствуют о влиянии итальянской кухни (спагетти, ньоки), но есть и местные истарские и приморские макаронные изделия, такие как фужи, пасутицы, шурлицы, макаруни на иглу, плюканцы.

Приправы используются умеренно. Но это правило не распространяется на оливковое масло и выращиваемые возле дома свежие и сушеные пряные травы, а также на дикорастущие травы, которые обильно произрастают на морском берегу. Лавровый лист практически обязателен, также как и розмарин, базилик, шалфей, а петрушка и чеснок употребляют только с рыбой. Зеленые и черные маслины, маринованные луковки и каперсы могут быть составной частью любого блюда.

Со сладостями все очень просто: здесь нет богато украшенных тортов с густым кремами на основе сливочного масла. В традиционных далматинских пирожных предпочтение отдают фруктам, свежим или сухим (изюм, инжир), вместо сахара используют более полезный для здоровья мед, а торты принято посыпать хрустящим толченым миндалем или грецким орехом. Стоит упомянуть фритулы (хворост), кроштулы(пирожные, приготовленные следующим образом: тесто режется на полоски, как для домашней лапши, потом не сильно завязывается в узел и жарится во фритюре), сладости из плодов каштана с острова Лошинь, рафиолы (пирожные в форме полумесяца с начинкой из молотого миндаля), цукарины (маленькие пирожные, смоченные в ракии и посыпанные сахаром), пинцы (далматинский пасхальный пирог из дрожжевого теста), сухое миндальное печенье, сухое печенье их инжира, рожату.

Разнообразием кухни особенно гордятся жители островов, и можно по праву говорить о существовании кухни Брача (ее самое известное блюдо - это виталац: колбаса из ягнячьих потрохов, жареных на гриле или на вертеле), кухни Хвара (козий сыр в оливковом масле и грибы), кухни Корчулы (тушеные кальмары), кухни Комижа и Виса (сардина, которую жарят нанизанной на прутик; пирог с сардинами), кухни Пага (особые сорта сыра и ягнятины). Всем известно, что рыба плавает трижды: в море, в масле и в вине. Поэтому стакан вина обязательно сопровождает любое блюдо, а зачастую используется и в процессе его приготовления. Истра угостит вас мальвазией, мерло или тераном, а остров Крк жлахтиной из Врбника и троишчиной. Плавац с Хвара хорошо пьется под жареное мясо и овечий сыр. Примоштен производит красное вино высшего качества Бабич, которое подают комнатной температуры и его пьют под жареные на углях мясо и рыбу, и под пикантные сыры. Пелешац это родина таких вин как Поступ и Дингач, Кнежево и Царско вино. На острове Корчула делают вино Грк. Сухое красное вино мерло хорошо сочетается с большинством блюд. А к десертам лучше всего заказать сладкое вино Прошек из Шибеника.

Советуем посетить

• Увидеть и насладиться некоторыми прекрасными местами Хорватии - Плитвицкие озера, острова Бриуны, Корнаты, Млет, водопады реки Крка, Пакленица, Копачки рит, Рисняк, Вранско озеро на острове Црес или Синяяю пещеру на Бишево.
• Осмотреть достопримечательности столицы страны Загреба, других больших городов - Осиека, Вараждина, Пулы, Риеки, Задара, Сплита, Трогира и Дубровника.
• Если в конце июня вы окажетесь на Истре, не пропустите кинофестиваль в Мотовуне, теннисный турнир АТП в Умаге или самый маленький город в мире Хум.
• Те, кот любят историю и культуру обязательно должны побывать в средневековых дворцах Загорья - Тракошчан, Миляна, Табор...
• А когда вы окажетесь в Загорье, не забудьте заехать в Крапину и на гору Хушняково, где обнаружена самая богатая в Хорватии стоянка неандертальского человека эпохи палеолита.
• Тем, кто скучает по активному отдыху, можно посоветовать острова Хвар и Брач, рафтинг по рекам Добра и Цетина, а настоящим робинзонам будет интересен отдых на маяках островов Святой Иван, Дуги Оток , Пришняк...
• Какие сувениры привезти их Хорватии? Галстук, «лицитарское сердце», шестинский зонтик, шариковую или перьевую ручку Славолюба Пенкало, вучедольскую голубку, кружево с острова Паг и копию Башчанской плиты...