Боснийская кухня

Блюда и рецепты, так же как люди и музыка, путешествуют, распространяются, становятся популярными в одних краях, а в других, там, где они появились на свет, просто исчезают.

Когда вспоминаешь боснийскую кухню, в голову сразу приходит мысль о восточном происхождении многих ее блюд. Это, действительно, факт, который легко находит подтверждение и в названиях блюд. Однако, все не так просто. Боснийская кухня наложила свой собственный отпечаток на такие блюда. Произошла замена в рецептах некоторых продуктов, некоторые кулинарные процессы стали совершенно иными, изменились и сами рецепты.

Мне повезло стать обладателем прекрасных поваренных книг со всех концов света, и я могу листать их лежа в кровати. С первого же взгляда и из простого сравнения я вижу, что есть такие блюда, названия которых звучат одинаково или похоже и в книге "The Art of Persian Cooking" госпожи Forough-es-Saltaneh Hekmat, и в турецкой поваренной книге "Inci Kut", и в Боснии, но сущность их совершенно разная. Таким образом, говорить о влиянии на боснийскую кухню одной только Турции было бы и неправильно, и поверхностно. В Боснии видны самые разные влияния ее ближайших соседей, в частности, Греции и Италии.

Боснийские специалисты по кулинарии уже давно пытались в общих чертах описать особенности своей кухни:

• как правило, не используется заправка из муки с луком, поджаренных на жире, нет острых специй, а если и есть, то в минимальных количествах
• вареные или тушеные блюда обычно легкие, сваренные в небольшом количестве воды или бульона
• широко распространены овощи, фрукты, молоко и молочные продукты
• не используются соусы
• широко употребляются домашние продукты, что не характерно для кухни стран Востока
• широко распространен лук, топленое масло, проваренные томаты
• жареное на углях мясо, густые супы, похлебки, пироги с разными, в том числе и сладкими, начинками. Вот как эта специфика выглядит в нескольких деталях.

Традиция рецептов

Специалисты понимают, что исключительно национальных кухонь просто не существует. Везде видны влияния со всех сторон света. Место появления на свет тех или иных блюд установить трудно. Блюда и рецепты, так же как люди и музыка, путешествуют, распространяются, становятся популярными в одних краях, а в других, там, где они появились на свет, просто исчезают. Если хорошенько подумать и составить список, то полностью оригинальных, самобытных блюд окажется совсем немного. И так обстоит дело не только в Боснии или Хорватии. Та же ситуация и в других национальных кухнях. Поэтому лучше называть только те рецепты, относительно которых мы уверены, что они наши, рецептами традиционной кухни или традиционными рецептами.
Удивительны пути и судьбы продуктов, блюд, обычаев. Как объяснить, что лучший молотый красный перец в Баскии и Венгрии, когда мы знаем, что перец попал в Европу из Америки. Как то или иное блюдо находит путь к столу и к сердцу, остается тайной.

В Боснии можно обнаружить разные влияния ее ближайших соседей – Турции, Греции и Италии.

Меня всегда очень интересовала ресторанная кулинарная сцена, другими словами, общественное питание, потому что именно здесь сталкиваются местная, отечественная кухня и общие тренды.
Aščinice, то есть общественные кухни, в качестве особых объектов существовали в Сараево еще в 15-16 веках. По сохранившимся спискам инвентаря и по меню этих ресторанов можно воссоздать то богатство и разнообразие блюд, которое предлагалось посетителям. Это, действительно, впечатляющий перечень, включающий супы, фаршированные овощи, десяток видов чевапа, солений, пилавов, пит и сладких блюд.
Если вам захотелось серьезно познакомиться с боснийской кухней, то поищите любое издание Боснийской поваренной книги Алии Лакишича. Эта книга не просто собрание рецептов, но и исторический обзор обычаев, связанных с пищей и столом. Лакишич пишет, что задача книги состоит в том, чтобы для интересов культуры и науки собрать и осветить феномен боснийской кухни и тем самым помочь ее возрождению. Автор знакомит нас и с оснащением кухни, с тем как выглядели и для чего предназначались разные сковороды, противни, кастрюли, котлы, котелки и казанки. Здесь же приводятся стихи и песни, в которых упоминаются какие-нибудь блюда. Каждый рецепт сопровождается историей о том, каким образом он возник, с каких пор встречается в кулинарной литературе. Одним словом, это интересное этнографическое произведение, написанное так, как и должна быть написана любая серьезная поваренная книга. Эту книгу можно просто с удовольствием читать, даже если вы не собираетесь заниматься кулинарией. Приведу один пример, на который обратил мое внимание мой приятель Рене Магаяц, и который меня очень развеселил. Вот, что пишет автор о блюде, которое называется «турлу-турлу». "Это кушанье приводится в меню ресторана имиджи Декика. Есть мнения, что это могло бы быть блюдо из рубленого мяса. На самом деле, мы не знаем, что это было за блюдо."
Вот еще одна загадка для новых боснийских исследователей этно-гастрономии.