Географическое положение

Разнообразие пейзажей Нижней Саксонии - это одна из сторон ее привлекательности: камень со дна озера, брошенный с прекрасной горы Везербергланда, лежит в темных лесах Гарца .

Федеративная Республика Германия, главная индустриальная страна центральной части Европы, представляет собой федерацию 16 федеральных земель. По размерам она занимает седьмое место в Европе, ее площадь составляет 356 970 км² а население около 82 миллионов человек.

Пейзаж чрезвычайно разнообразен: на севере низкие берега Северного и Балтийского морей, в центральной части живописные холмы и долины рек, а на юге высокие, заросшие лесами горы и покрытые снегом Альпы.

Влияние истории

На то, какое блюдо станет местным фирменным блюдом того или иного региона или всей страны, повлияли самые разные факторы, такие, например, как произрастающие в той или иной местности полезные растения или степень ее экономического процветания. Сыграли свою роль и заметные даже в наши дни влияния кухонь соседних стран: чешская и австрийская кухни повлияли на баварскую, а на севере страны можно отыскать следы влияния Скандинавии и Великобритании.

Основные продукты, доступные населению всех немецких земель, от берегов Северного и Балтийского моря и до подножья Альп на юге, в целом более или менее одинаковы, так что разница проявляется в деталях. И каждая федеральная земля обладает своей исторической, культурной и кулинарной индивидуальностью.

Специфика земель

Тюрингия
Саксония
Заксен-Анхальт
Берлин
Бранденбург
Мекленбург-Передняя Померания
Шлезвиг-Гольштейн
Гамбург
Бремен
Нижняя Саксония
Северный Рейн-Вестфалия
Гессен
Рейнланд-Пфальц
Саарланд
Баден-Вюртемберг
Бавария

Тюрингия

Есть хорошее объяснение того, почему Тюрингия славится не только как земля клецек, пирожных и жареных колбасок, но и как зеленое сердце Германии. В Тюрингском бассейне, на земле, богатой известняками, выращивают пшеницу, репу, сахарную свеклу, а у подножья гор сортовой и очень высоко ценящийся ячмень для производства пива. Овощи выращивают в окрестностях центра этого региона, города Эрфурта, а также на западных границах Тюрингского бассейна. В восточной Тюрингии растут цветная и кочанная капуста, бобы, лук и огурцы.

Здесь жили многие исторические личности, которые наложили отпечаток на развитие этой федеральной земли, так, в частности, Мартин Лютер перевел Новый завет на горе Вартбург, вблизи Айзенаха. Гегель, Фихте и Шеллинг основали университет в городе Йена. Бах сочинял свою музыку в Веймаре, а в 18 веке, во времена Гете и Шиллера, город Веймар стал центром немецкого классицизма. Веймар сыграл большую роль и в развитии кулинарии. Считается, что армия Наполеона унесла с собой во Францию рецепт веймарского пирога с луком, который позже трансформировался в широко известный Quiche Lorraine.

Саксония

Лейпциг, город известный своей старейшей ярмаркой, издательской деятельностью и университетом, это экономический центр Саксонии, но чаще всего туристам демонстрируют не его, а Дрезден. Постепенно силуэты самого значительного города региона, который во время 2 мировой войны был практически полностью уничтожен бомбардировками, начали напоминать очертания Флоренции с ее стилем барокко, с той только разницей, что Дрезден стоит на Эльбе. Цвингер и Семперопер выстроены заново, восстановлена и Фрауенкирхе. В начале 18 века Август Сильный превратил город в европейский художественный и культурный центр. Иоганн Себастьян Бах руководил в Лейпциге хором, в 1743 году здесь был основан оркестр Концертный дом.

Обычаи и кухня несут на себе печать традиций лужицких сербов, там, в горах Зиттлау, южнее Силезии несомненно чувствуется влияние чешской кухни. Что касается еды, то Саксония это синонимDresden Stollen (сорт колбас), Leipziger Allerlei (овощная смесь), кофе и изобилия сладких пирожных и сдобы. В качестве противовеса этим слишком сладким и сытным блюдам существует "лейпцигская мельница для перца", жизнерадостное кабаре, в качестве старой доброй традиции Лейпцига, который добавляет собственные специи в политическую жизнь.

Заксен-Анхальт

Молодая федеральная земля имеет собственное богатое историческое наследие и свои легенды. Короли, деятели искусства и мыслители наложили отпечаток на всю нацию. В 919 году в Кведлингбурге саксонский правитель Хайнрих был коронован как король Германии. Позже, в 10 столетии, во времена правления Отто Первого Магдебург превратился в один из крупнейших центров христианства в мире, хотя гораздо позже великий теолог-реформатор Мартин Лютер вызвал шок всего христианского мира своими 95 тезисами, которые он прикрепил на дверь церкви в Виттенберге. Заксен-Анхальт оказывала гостеприимство многим писателям и музыкантам, известным далеко за границами Германии, таким как Гёте, Гейне, Фонтане, Телеманн, Бах, Гендель и Шютц. Несмотря на различия между людьми, лучший способ пробудить в них чувство единства это апеллировать к их вкусовым ощущениям.

Жителей Заксен-Анхальта объединяет их гордость и плоды, произрастающие на их земле: cахар и зерновые с плодородных полей вокруг Магдебурга, Бёрде, лук из Цальбе, спаржа и молоко из Альтмарка, абрикосы, вина и игристое из области Saale-Unstrut или с севера с гор Harz. Чтобы вернуть славу региональных кухонь, ведущие кулинары прилагают большие усилия к поискам и введению в практику старинных рецептов приготовления питательных и здоровых блюд.

Берлин

С величественными проспектами, историческими зданиями и огромными парками, Берлин, столица Германии, прекрасен. Приезжим сразу бросается в глаза одна особенность жителей Берлина, они постоянно что-то жуют на ходу, по мнению писателя Курта Тухольского у них никогда нет времени. Берлинская пища проста и полезна для здоровья: правильная и скромная по количеству, она вся пронизана влияниями других кухонь, которые на протяжении многих лет привносили сюда эмигранты из самых разных стран. Берлин в течение веков был прибежищем для жертв религиозных гонений: 50 еврейских семейств приехало сюда из Вены в 1671 году, 1 000 французских гугенотов нашли здесь приют после 1685 года. Их салаты, разнообразие овощей, колбасы, сосиски и рецепты фрикасе раз и навсегда обогатили кулинарию этого города.

После основания Германской империи в 1871 году, столица Пруссии стала и столицей всей Германии. Темпы, которыми развивалась здесь промышленность, привлекали в город на работу множество людей со всех концов страны, особенно из Померании и Шлезии. Расцвет культуры в Берлине начинается с 1920 года. Город стал Меккой авангарда, легендарным местом встречи людей искусства и интеллектуалов. Этот период закончился 2 мировой войной, после которой город оказался разделен Берлинской стеной, прочно отделившей его восточную часть от западной. С разрушения Берлинской стены и объединения Западной и Восточной Германии открылась новая страница в истории.

Бранденбург

Многочисленные сосновые леса и большие озера, обсаженные деревьями дороги и деревни с кирпичными домами – вот характерные черты пейзажа этой ровной по рельефу и малонаселенной федеральной земли. В соответствии с официальной статистикой, на 1 км² приходится 86 человек, а в Потсдаме, бранденбургской столице живет всего 137 000 жителей. Бранденбург был центром Пруссии, а Потсдам ее важнейшим военным городом, культурологическую печать которому дал Фридрих II., построивший дворец Сан-Суси. Другие достижения - это сады неподалеку от Коттбуса, которые спроектированы графом Pückler-Muskau и идиллический город Рейнсберг.

На протяжении истории границы Бранденбурга постоянно изменялись, в 1815 году Альтмарк отошел к Саксонии, а после второй мировой войны большая часть Бранденбурга, та, что на востоке, у рек Одер и Нейсе вошла в состав Польши. Несмотря на это жители Бранденбурга сумели сохранить свою неповторимую индивидуальность. Они ни в коем случае не соглашались присоединиться к Берлину в 1996 году, хотя кухни Бранденбурга и Берлина имеют много общего, тем более что как раз близлежащие регионы и снабжают Берлин рыбой, дичью, фруктами и овощами. Quark, свежий творог из коровьего молока с льняным маслом и картофелем - это одно из местных фирменных блюд, а репа из Телтова, маринованные огурцы из Шпреевальда и спаржа из Беелитца известны далеко за границами этой земли .

Мекленбург-Передняя Померания

Даже сейчас, по прошествии многих десятилетий, после смены двух политических систем, пейзаж земли Мекленбург-Передняя Померания дышит покоем. Ее озера и реки, берег Балтийского моря, заливы и пресноводные лагуны, известные под именем Хафф и находящиеся поблизости от границы с Польшей, составляют 10% общей территории этой земли. Как бы то ни было, но возделыванием плодородной земли здесь занимается более 4 000 фермеров. Зерновые, картофель, корнеплоды и сельскохозяйственные кормовые культуры выращивают на обрабатываемых землях площадью более 1, 5 миллионов гектаров. Мекленбург, история которого насчитывает тысячу лет, стал великим графством в 1815 году. С другой стороны Верхняя Померания была прусской территорией, до того как присоединилась к Германии.

Столетиями два этих региона были известны своими контрастами. Балтийское побережье с островами Рюген и Хиддензее привлекали поэтов и художников, жители городов Висмар, Росток, Штральзунд, Грейфсвальд, Деммин и Анклам развивали торговлю со странами Скандинавии. Длительный период отдельные части региона находились под властью Швеции, которая оказала историческое влияние и на местную кухню. Для кухни характерен кисло-сладкий вкус, а в целом ее можно описать как питательную и практичную.

Шелзвиг-Гольштейн

Лишь в 1946 году эта земля, лежащая между двумя морями, осуществила свою мечту о политическом объединении. До этого время было беспокойным, оно характеризовалось войнами, добровольным разделением и иностранной доминацией. Долгий период здесь правили датчане, потом пруссы, затем Австрия и даже город Гамбург. Многие города, такие как Любек и Фленсбург, извлекали из политических раздоров большую экономическую выгоду, но сама земля в целом оставалась бедной, единственной основой выживания для большинства населения, было сельское хозяйство и рыболовство.

Это, естественно, отразилось и на кухне. Продукты, из которых готовили пищу, были в большинстве своем местными, но их было много и питание было обильным – гуляш, окорок, крупные клецки и всевозможные виды рыбы. В давние времена людям требовалось много энергии, потому что климат был более суровым, а работали, в основном, на воздухе. Хотя местная кухня до сих пор сохранила связь с землей, здесь, как и в других местах, тоже снизилось потребление жиров, а блюда стали более легкими.

Гамбург

Несмотря на то, что Гамбург это портовый город, расположен он не на самом берегу моря, а примерно в 100 километрах от него, вверх по течению реки Эльбы. Здесь проживает более 1, 6 миллиона человек, и он относится к старейшим торговым городам Европы. В самом центре города есть озеро, и множество закованных в каменные набережные каналов, по числу которых Гамбург превосходит Венецию. Его связи как с Балтикой, так и с Северным морем, имели огромное значение для динамичных связей со всем миром. В прошлом гамбургские купцы до такой степени развили контакты с Лондоном, ведущим центром мировой торговли, что Гамбург в значительно большей степени, чем любой другой немецкий город имел возможность участвовать в дележе мировых ресурсов продуктов питания на заре колониализма. Парусники East India Company привозили сюда не только специи, чай, кофе и табак, но и сведения о далеких странах и кулинарные рецепты. Жители Гамбурга настоящие гурманы, поэтому когда речь заходит о еде и напитках, денег они не считают. "Питаться в Гамбурге можно как душа пожелает: и на английский, и на французский, и на немецкий манер.

Бремен

Жители Бремена говорят: "Een beten veel un een beten good." Это типичная фраза, которая означает: " Есть много и есть вкусно " - что указывает на любовь к весьма ощутимым количествам и еды и напитков. Это своего рода парадокс, потому что жители Бремена имеют прочную репутацию людей бережливых. Но факт остается фактом: столы здесь накрывают богато, независимо от повода: и для семейного праздника, и для повседневного обеда или ужина. Бремен - это город моряков и купцов, так что его открытость к миру имеет долгую историю: местом пребывания епископа он стал еще в 787 году. С 1947 года два города Бремен и Бременхафен образуют одну из немецких федеральных земель.

Близость моря развила здесь страсть к рыбе; тесная связь с окружающей природой породила склонность к обильным сельским застольям. Торговля обеспечила контакты со всем миром и готовность пробовать новые интересные, экзотические блюда. Несмотря на богатство стола, бременские правители и торговцы были прижимисты во всем, что касалось искусства. Бремен был местом, где бочки с маслом ценились выше, чем масло на полотне, а звон монет значил больше, чем звуки музыки. Несмотря на это, обхождение граждан Бремена очень гостеприимно, а столы всегда богато накрыты. А удачную сделку они до сих пор отмечают бутылкой-другой вина в ресторане "Ratskeller" рядом с городской ратушей. Без особых излишеств в еде – Бог не велит – а просто с тихим удовольствием... в бременском стиле.

Нижняя Саксония

Разнообразие пейзажей Нижней Саксонии - это одна из сторон ее привлекательности: камень со дна озера, брошенный с прекрасной горы Везербергланда, лежит в темных лесах Гарца. Люнебургские луга притягательны для любителей природы даже тогда, когда они больше не одеты роскошными цветами позднего лета. Кроме того, не забудем о безыскусном очаровании Северного моря и его островов, которые еще в 200 году выбирали местом пребывания те, кто искал покоя и уединения. Самое впечатляющее - это, пожалуй, местные дома - из кирпича, но с деревянным каркасом, каких много в городе пива Эйнбек и в Целле. Многие села сохранили старинное очарование благодаря живописным соломенным крышам, красно-кирпичные дома богатых горожан и построенные ими церкви – это, чаще всего, настоящие произведения архитектурного искусства.

Традиционные региональные фирменные блюда на пространстве между реками Эмс и Эльба просты, но обильны: кольраби с Pinkelкопчеными колбасками, Harzer сыры и колбасы из региона Брунсвих. Такая пища, во всей ее региональной подлинности, соответствует характеру местного национального гимна, в котором жители этой федеральной земли поют о себе как о людях "стремительных как ураган и связанных со своей землей крепкими корнями". Те, кто из других мест приехал в этот регион, где и по сей день продолжают говорить на нижне-германском наречии, и где местные жители вообще-то не очень щедры на слова, часто жалуются на их упрямство. Правда, позже они же признают, что здесь, завоевав доверие людей, можно рассчитывать на то, что оно сохранится надолго, а не до окончания застолья с обязательной местной ракией, которая очень популярна по всей Нижней Саксонии.

Северный Рейн-Вестфалия

Северный Рейн-Вестфалия - это федеральная земля, которая была создана по решению оккупационных властей, хотя между двумя этими регионами существуют тесные исторические отношения. Пейзаж их очень похож, хотя горные вершины Вестфалии несколько выше. На юге Вестфалии расположен Зауерланд. Маленькие города, каждый со своим характером, лежат вдоль реки Везер и соседствуют с прекрасным замком Мюнстерланд. Но главная достопримечательность региона - это архитектура его городов, которые начали возникать еще во времена римлян. Концентрированное представление о ней дают прославленный Кафедральный собор в Кёльне и церковь и монастырь в Аахене. Оживленный рурский регион - это самое важное место земли Северный Рейн-Вестфалия.

Обычаи, связанные с пищей, также представляют собой тему для взаимного недоверия, потому что регионы очень похожи во всем, кроме кухни. Жители Северного Рейна смеются над жителями Вестфалии из-за невероятного изобилия на их столах, в свою очередь, вестфальцы критикуют северорейнцев за пристрастие к сладко-кислым кулинарным комбинациям. Возможно, в этих взаимных насмешках и есть зерно истины. Великолепное рейнское ферментированное пиво очень популярно и его считают доказательством простого стиля жизни. Фермеры Вестфалии, со своей стороны, подчеркивают, что их кухня натуральна благодаря местному скоту и пшенице, и что они не поддались иностранным влияниям подобно жителям Северного Рейна.

Гессен

Жители северного Гессена исторически привыкли к своей малоплодородной земле и к бедности, и у них мало общего с населением южного Гессена, избалованным солнцем и богатством плодов долины Рейна. Такое различие отразилось, разумеется, и на кухнях того и другого региона. На севере старались повкуснее приготовить картофель, а на юге следовали тенденциям, которые несли с собой приезжавшие сюда торговцы. Так что не следует удивляться тому, что Гессен делает решающую ставку на зеленый соус и франкфуртские сосиски. Велико влияние и города Франкфурта как богатой метрополии, и города Висбадена, известного еще с римских времен курорта термальных вод, постоянно расширяющегося на юг после того, как он стал столицей Гессена. На севере люди молчаливы; образ "болтливого жителя Гессена" связан только с югом этой федеральной земли. Богатый лесами Гессен на западе граничит с районами плодородных виноградников, а на востоке с красивейшими вересковыми пустошами. Это земля, которая предлагает пиршество и вашему взору, и вашему вкусу.

Рейнланд-Пфальц

Двести лет хорошей жизни отразились – выражаясь метафорически – в бокалах с вином и в кухонной посуде среднего течения Рейна и его притоков. Этот регион часто становился жертвой вторжения многих военных орд еще со времен Цезаря, и почти все оккупанты оставляли после себя следы во многих областях, включая и кулинарию. Самым важным оказалось то, что римляне ввели здесь выращивание виноградников по берегам Росела. В средние века появились многие большие и маленькие города, такие как Шпейер, Вормс и Кайзерслаутер, ставшие в свое время историческими фокусными точкам. А долина Рейнланда между Бингеном и Кобленцем, со своими дворцами и церквями, получила высокий культурный статус.

В 19 веке здесь разразился голод, и тем, кто не захотел эмигрировать, пришлось выживать на хлебе и картошке. Но известно, что голь на выдумки хитра, поэтому многие рецепты приготовления блюд из картофеля датируются именно тем временем. В те десятилетия, когда местное население едва сводило концы с концами, Рейнланд превратилась в место отдыха английских и прусских туристов, привлеченных романтическими традициями Рейна. И наконец, в 20 столетии все географические государственные регионы – Вестервальд, Эйфель, Хунсрюк, Ринхессен и Палатинате –благодаря историческим связям и общности народных обычаев объединились, чтобы совместными усилиями сформировать свою культурную и кулинарную идентичность.

Саарланд

Чередование обработанных полей и промышленных объектов характеризует гористый пейзаж Саарланда на границе с Францией, где добыча угля и металлургия играли важную роль в течение 19 века. Независимо от того, где жили рабочие, в шахтерском поселке или в крестьянских домах, они выращивали собственные овощи и фрукты. Картофель был главным составным элементом повседневного меню, он и по сей день остается ключевым продуктом современной кухни Саарланда. Есть и еще один продукт, который столь же прост и известен далеко за пределами границ своего региона, этолионерская колбаса. Культурное наследие составляют и замечательные уголки природы, например Saar Oxbow, неподалеку от Меттлаха, и церкви, и дворцы, и замки, и большое количество памятников индустриальной эпохи. Один из них Alte Völklinger Hütte, старый сталелитейный завод, который в 1994 году UNESCO объявило памятником мирового культурного наследия, посещается туристами так же активно, как и церковь периода позднего барокко в столице земли городе Саарбрюкене. Саарланд - это самая молодая федеральная земля, она была основана в 1959 году, а ее географическое соседство с Францией отразилось и на кулинарии, которая здесь приобрела легкость и свежесть французской кухни.

Баден-Вюртемберг

"Пища там сладка и есть множество хороших вещей ", написал Гёте в своем произведении Reineke Fuchs. "Множество хороших вещей" действительно, характеризуют этот регион, который лежит между реками Рейн, Неккар, Дунай и Лех. Они же характеризуют и Вюртемберг, и Баден, и продукты питания, которые здесь производят: овощи и фрукты из районов вокруг озера Констанс, скот с богатых лугов региона Хохенлое, капуста с полей поблизости от Штуттгарта, сочная спаржа из Шверцингена на севере Бадена, ветчина и черешневая ракия из Шварцвальда.

Среди продуктов питания, которые употребляют и в одной, и в другой частях Баден-Вюртемберга доминируют сытные, конкретные блюда, хотя Бадену свойственна большая изысканность и фантазия, видимо, под влиянием французских соседей. У них много общего не только в сфере еды и напитков. На протяжении столетий история Баден-Вюртемберга была болезненной и отягощенной проблемами. Лишь маленькая прослойка населения могла извлекать для себя выгоду из богатства этой земли, безопасность которой обеспечивали Королевство Вюртемберга и Герцог Бадена. Бедняки не могли жить одними только красотами пейзажа в идиллической долине Неккара или на земле Маркгрефлера, которую Йоханн Петер Хеббель назвал "маленьким садом в раю". Несмотря на такие исторические трудности, жители Бадена умели наслаждаться жизнью. Как бы то ни было, все они показали свою способность трудиться в тяжелых условиях и быть практичными. В результате им удалось построить то, что никто не мог предсказать: немецкую модель федеративного государства. Эта федеральная земля по сравнению с остальными лидирует не только по темпам промышленного развития, но и по количеству ресторанов, обозначенных звездочками.

Бавария

Известная таверна "Hofbräuhaus", мюнхенский Октоберфест, Lederhosen, пивные кружки объемом в 1 литр, романтические дворцы, словно сошедшие со страниц сказки, роскошь барокко на фоне впечатляющих Альп – вот общепринятые представления о Баварии. В сущности, именно они и стали в глазах иностранцев образом Германии в целом, снискав ей туристическую популярность. Разумеется, в таком имидже есть доля истины: наслаждение неспешной жизнью, глубоко укорененная верность традициям, уважительная простота в общении, все это характерно для баварцев и составляет предмет их гордости. Но от реальности это довольно далеко, особенно в географическом смысле.

Крупнейшая по территории земля Федеративной республики Германии состоит из нижней и верхней Баварии, верхнего, среднего и нижнего Франкена и Швабии. "Мюнхен - это сияющий свет", писал Томас Манн, однако, это не единственная звезда баварского небосвода. В этой земле есть еще Пассау, Аугсбург, Регенсбург, Нюрнберг, Вюрцбург и город Вагнера Байрейт, и это лишь некоторые из городов с богатой исторической и культурной традицией. Баварская кухня так же великолепна как и пейзаж или всемирно известное пиво. Среди традиционных баварских блюд запеченная свинина, грубо нарезанное мясное блюдо Leberkäse (дословно "печеночный сыр") и Weisswurst, "белая колбаса" которую делают из телятины.

Fast facts

• На более чем 1 200 пивоваренных заводов, расположенных по всей территории Германии (от Северного моря до Альп), производится 5 000 различных сортов пива.
• Но разнообразие это черта не только немецкого пива, но и кухни Германии в целом. Спектр огромен: от свежей рыбы из традиционных рыбных лавок Гамбурга до картофеля, который называют плодами земли или земляными яблоками, и который еще с 18 столетия подают и просто вареным, и с другими овощами, и в виде картофельной лепешки.
• Ни завтрак, ни полдник не обходится без одного из 300 сортов полезного для здоровья хлеба – немецкие пекари с давних пор славятся своими хлебцами и вкуснейшей сдобой.
• В течение дня здесь охотно пьют природную минеральную воду, ее получают из 550 источников.
• Еще до того как сделан первый глоток вина, внимание привлечет то, с каким вкусом накрыт стол. Его неотъемлемая часть это гармонично подобранные приборы и посуда. Германия по праву гордится своими мастерами изготовления фарфора, стекла, чеканки по металлу… чьи великолепные произведения украшали собой трапезы царских и королевских особ.